Couverture de Mezcla enzimática para la harina de trigo panadera
Titre du livre:

Mezcla enzimática para la harina de trigo panadera

Concentrado enzimático, harina de trigo panadera, propiedades reológicas y funcionales, diseño de experimento

Editorial Académica Española (20-05-2016 )

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ISBN-13:

978-3-8417-6288-7

ISBN-10:
3841762883
EAN:
9783841762887
Langue du livre:
texte du rabat:
Dado que el uso de enzimas ha evidenciado mejoras en las propiedades funcionales de las masas; se planteó desarrollar un concentrado enzimático en base a enzimas puras que mantuviera o mejorara el rendimiento funcional de las masas durante los procesos de panificación. Se emplearon: dos xilanasas, una glucosaoxidasa, una lipasa y una alfamilasa; se utilizó azodicarbonamida como complemento de la mezcla. Se desarrollaron dos DOE para evaluar el comportamiento funcional de las masas resultantes de los tratamientos experimentales. El análisis funcional se llevó a cabo mediante dos métodos de panificación de donde se seleccionó el tratamiento 7 como mejor alternativa de sustitución. Los resultados farinógraficos y alveográficos de este tratamiento fueron satisfactorios. Se aplicó un perfil sensorial cuyo análisis determinó una diferencia entre ligera y moderada respecto al estándar para las características sensoriales de: regularidad, desgarramiento del pan y espesor de la miga. Es recomendable el estudio de la vida útil de la harina con el concentrado enzimático.
Maison d'édition:
Editorial Académica Española
Site Web:
https://www.eae-publishing.com/
de (auteur) :
Leonardo Franceschi
Numéro de pages:
172
Publié le:
20-05-2016
Stock:
Disponible
Catégorie:
Tecnologie Chimique
Prix:
64.90 €
Mots-clés:
enzymatic complex, wheat four for bread making, rheological properties, functional properties, statistical design of experiments

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