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Buchtitel:

Interação entre a lipoxigenase e ácido ascórbico na panificação

Estudo das propriedades reológicas e sensoriais de pães utilizando o método da superfície de resposta

Novas Edições Acadêmicas (13.06.2017 )

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ISBN-13:

978-3-330-19771-8

ISBN-10:
3330197714
EAN:
9783330197718
Buchsprache:
Klappentext:
A enzima lipoxigenase através da farinha integral de soja é amplamente utilizada na panificação com objetivos de branqueamento e melhora da reologia. O objetivo deste estudo foi de observar a ação oxidante dessa enzima na presença de dois outros oxidantes (ácido ascórbico e peróxido de benzoíla) nas propriedades reológicas e sensoriais de pães. A enzima apresentou sinergia com o ácido ascórbico na elasticidade da massa, sugerindo uma inter-relação bioquímica entre os dois compostos no fortalecimento da matriz protéica do glúten. A mesma sinergia entre a lipoxigenase da soja e o acido ascórbico foi observada na redução da tonalidade amarela dos pães medida instrumentalmente. A partir desses resultados, buscou-se avaliar a ação da enzima frente a variações tanto na força da farinha como no tempo de fermentação, reproduzindo as condições reais de processamento. Os resultados mostraram que a lipoxigenase da soja é uma enzima oxidante de ação rápida e seu efeito no branqueamento dos carotenóides da farinha de trigo exibiu interação positiva tanto com a força da farinha como o tempo de fermentação.
Verlag:
Novas Edições Acadêmicas
Webseite:
https://www.nea-edicoes.com
von (Autor):
Roberto de Moraes Junqueira Junior
Seitenanzahl:
136
Veröffentlicht am:
13.06.2017
Lagerbestand:
Lieferbar
Kategorie:
Biochemie, Biophysik
Preis:
55,90 €
Stichworte:
panificação, reología, reologia, Lipoxigenase, Ácido ascórbico, Superfície de resposta

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