Hidrocolóides
Caracterização físico-química, térmica e reológica de hidrocolóides
978-620-2-04156-0
6202041560
60
2018-07-29
227,57 HK$
por
https://images.our-assets.com/cover/230x230/9786202041560.jpg
https://images.our-assets.com/fullcover/230x230/9786202041560.jpg
https://images.our-assets.com/cover/2000x/9786202041560.jpg
https://images.our-assets.com/fullcover/2000x/9786202041560.jpg
O amido é um dos hidrocolóides mais utilizados na indústria de alimentos devido a sua abundância e baixo custo. É utilizado como ingrediente em vários alimentos, por ser um agente espessante, gelificante, estabilizante e substituto de gordura. A indústria alimentícia vem fazendo uso de hidrocolóides não-amiláceos, que melhoram as propriedades reológicas e de textura dos alimentos, aumentam a retenção de umidade e mantém a qualidade tecnológica dos produtos durante o armazenamento (Funami et al., 2005). Vários estudos tem sido conduzidos para esclarecer o efeito exercido pelo hidrocolóide na reologia e nas modificações de textura de alimentos à base de amido. A maioria dos estudos foram conduzidos para o entendimento do efeito dos hidrocolóides nos processos de gelatinização e retrogradação do amido (Yoshimura et al., 1996; Gudmundsson et al., 1991; Funami et al., 2005), aumento da capacidade de absorção de água e maior estabilidade nos ciclos de congelamento e descongelamento (Lee et al., 2002). O grânulo de amido é uma partícula semi-cristalina composta pelos polissacarídeos amilose e amilopectina.
https://www.morebooks.de/books/de/published_by/novas-edi%C3%A7%C3%B5es-acad%C3%AAmicas/332520/products
Sonstiges
https://www.morebooks.de/store/de/book/hidrocol%C3%B3ides/isbn/978-620-2-04156-0