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Buchtitel:

Hidrocolóides

Caracterização físico-química, térmica e reológica de hidrocolóides

Novas Edições Acadêmicas (29.07.2018 )

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ISBN-13:

978-620-2-04156-0

ISBN-10:
6202041560
EAN:
9786202041560
Buchsprache:
Klappentext:
O amido é um dos hidrocolóides mais utilizados na indústria de alimentos devido a sua abundância e baixo custo. É utilizado como ingrediente em vários alimentos, por ser um agente espessante, gelificante, estabilizante e substituto de gordura. A indústria alimentícia vem fazendo uso de hidrocolóides não-amiláceos, que melhoram as propriedades reológicas e de textura dos alimentos, aumentam a retenção de umidade e mantém a qualidade tecnológica dos produtos durante o armazenamento (Funami et al., 2005). Vários estudos tem sido conduzidos para esclarecer o efeito exercido pelo hidrocolóide na reologia e nas modificações de textura de alimentos à base de amido. A maioria dos estudos foram conduzidos para o entendimento do efeito dos hidrocolóides nos processos de gelatinização e retrogradação do amido (Yoshimura et al., 1996; Gudmundsson et al., 1991; Funami et al., 2005), aumento da capacidade de absorção de água e maior estabilidade nos ciclos de congelamento e descongelamento (Lee et al., 2002). O grânulo de amido é uma partícula semi-cristalina composta pelos polissacarídeos amilose e amilopectina.
Verlag:
Novas Edições Acadêmicas
Webseite:
https://www.nea-edicoes.com
von (Autor):
Fernanda Hart Weber
Seitenanzahl:
60
Veröffentlicht am:
29.07.2018
Lagerbestand:
Lieferbar
Kategorie:
Sonstiges
Preis:
26,90 €
Stichworte:
amido, gomas, tecnologia, Alimentos

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